Diese Lektüre befasst sich mit der Frage, ob und unter welchen Voraussetzungen sich natives Olivenöl extra zum Frittieren eignet. Sie richtet sich an Fachkräfte der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sowie an alle, die sich mit der Auswahl und Anwendung von Frittierölen in der professionellen Küche beschäftigen. Die Darstellung verbindet naturwissenschaftliche Erkenntnisse über Fett- und Ölqualitäten, insbesondere über deren thermische, hydrolytische und oxidative Stabilität, sowie technologische Einflussfaktoren des Frittierprozesses mit Erfahrungen aus der kulinarischen Praxis. Sie soll dazu beitragen, gängige Annahmen zu hinterfragen und den Leser anregen, die dargestellten Zusammenhänge in der eigenen Küchenpraxis zu überprüfen.
Silvan Peter Brun Boeken
