Preguntas y respuestas sobre la microbiología de la leche y los productos lácteos

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Este texto aborda la microbiología general y específica de la leche y productos lácteos, comenzando con la presencia y clasificación de microorganismos en la naturaleza, su estructura celular, y los procesos de multiplicación, crecimiento, destrucción e inhibición. Se exploran los aspectos del metabolismo microbiano y las alteraciones que pueden afectar a los componentes de la leche. En la sección dedicada a la microbiología de la leche, se analizan diferentes tipos de leche, como la cruda, pasteurizada, UHT y condensada, así como productos lácteos como mantequilla y queso, y el uso de cultivos iniciadores en la fermentación. La parte analítica se centra en los requisitos y medidas para el trabajo microbiológico, incluyendo el muestreo y la preparación de muestras, con tablas que detallan análisis microbiológicos de diversos productos. Se abordan métodos para determinar recuentos totales, bacterias coliformes, microorganismos proteolíticos y lipolíticos, así como levaduras y hongos. También se incluyen pruebas para sustancias inhibidoras y control de cultivos iniciadores. Finalmente, se presentan criterios microbiológicos actuales en la Unión Europea, tablas NMP, ejercicios para cálculos en microbiología de alimentos, bibliografía y un índice alfabético.