Analytik technofunktioneller Eigenschaften von Eigelb

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Die Untersuchung fokussiert sich auf die thermische Gelbildung des Eigelbs, ein komplexes Phänomen, das bisher unzureichend erforscht war. Ein innovativer Ansatz beleuchtet das Zusammenspiel von Proteinen, insbesondere Lipoproteinen geringer Dichte, und Phospholipiden. Durch enzymatische Modifikation der Phospholipide mit Phospholipasen wurde ein signifikanter Anstieg des Lysophosphatidylcholin-Gehalts festgestellt, was zu einer Verschiebung des Viskositätsmaximums führte. Diese Erkenntnisse deuten darauf hin, dass LPC als hydrophiler Emulgator die Stabilität der LDL-Mizellen erhöht.