Ressourcenmanagement in Theorie und Praxis für handwerkliche Lebensmittelproduktion und Verpflegung

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Für ein effektives Ressourcenmanagement sind Kennzahlen unerlässlich, um den eigenen Betrieb richtig einzuschätzen und Vorhaben erfolgreich umzusetzen. Datensammlungen zur Lebensmittelherstellung, die Arbeitszeitaufwand sowie Energie- und Wasserverbrauch aufzeigen, sind dabei von Vorteil, stehen jedoch oft nur begrenzt zur Verfügung. Dieser Forschungsbericht konzentriert sich auf die Ressourcen „Arbeitskraft“, „Energie“ und „Wasser“. Im Rahmen von Arbeitsstudien wurden Kennzahlen zum Aufwand bei der Speisenherstellung für Gruppen bis zu 100 Personen und zur Käseproduktion ermittelt. Die Untersuchungen fanden im WABE-Zentrum – Klaus-Bahlsen-Haus, dem Versuchsbetrieb des Studiengangs Ökotrophologie der Fachhochschule Osnabrück, statt. Der Leitfaden bietet auf wissenschaftlicher Basis einen umfassenden Überblick über die wesentlichen Aspekte für die effiziente, qualitativ hochwertige Lebensmittelherstellung. Zielgruppen sind kleine Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und Käsereien sowie das WABE-Zentrum selbst, um eine nachhaltige Planung und Ausführung der Verpflegungsleistungen zu unterstützen. Zudem sollen die ermittelten Kennzahlen zur kontinuierlichen Verbesserung der betrieblichen Qualitäts- und Umweltleistungen beitragen, indem sie Verbesserungspotenziale durch die Analyse der Prozessabläufe aufdecken.