Ermittlung der Wärmeverteilung im Boden von Geschirr für Elektroherde als Basis für die Qualität der wärmebehandelten Lebensmittel sowie für nährstoffschonende Garmethoden und insbesondere als Ursache für das Anbrennverhalten

Meer over het boek

Die vorliegende Arbeit untersucht die Temperaturverteilung im Topfboden als Hauptursache für das Anbrennverhalten von Speisen, basierend auf den Ergebnissen des Forschungsvorhabens S 100. Durch thermographische Temperaturmessungen wurden flächendeckende Temperaturverteilungen für verschiedene Topfkonstruktionen und Beheizungsarten während des Aufheizens ermittelt. Da die Thermographie jedoch aufwendig ist, wurde eine einfachere Methode entwickelt, um vergleichbare Ergebnisse zu erzielen. Hierbei wird ein Temperaturprofil erfasst, das durch den heißesten Punkt (hot-spot) des Topfbodens und dessen Mittelpunkt gelegt wird. Zur Lokalisierung des hot-spot wird der Topfboden dünn mit Puderzucker bestreut. Bei 200 °C, dem Schmelzpunkt des Zuckers, erscheint an der heißesten Stelle ein dunkler Fleck. Die maximale Temperaturdifferenz zwischen hot-spot und zuletzt schmelzender Stelle hängt von der Art der Kochstelle sowie vom Material und der Geometrie der Töpfe ab. Emailtöpfe zeigen höhere Temperaturdifferenzen als Edelstahltöpfe. Zur Beurteilung dieser Temperaturunterschiede wurde Pfannkuchen als Prüfgericht gewählt. Die Bräunungsbilder zeigen eine Korrelation zwischen akzeptablem Bräunungsunterschied und Temperaturdifferenz von 100 K. Ein Prüfverfahren zur Ermittlung der Temperaturverteilung auf dem Topfboden wird vorgeschlagen, das ohne Lebensmittel auskommt. Ergänzend wurde ein Rechenverfahren entwickelt, um die Temperaturverteilun